Спросите десять человек в Белграде, Сараево, Скопье или Софии, что такое балканская кухня, — и получите десять ответов, а заодно, скорее всего, приглашение на обед. Балканский полуостров — это перекрёсток: на севере Центральная Европа, на юге Средиземноморье, на востоке Анатолия и Ближний Восток. Веками местные кухни впитывали идеи всех соседей и превращали их в нечто безошибочно своё.

В 21grams мы называем её едой для души: щедрой, сезонной, неторопливой и созданной, чтобы делиться. Если вы никогда не пробовали балканскую еду, этот гид поможет уверенно читать наше меню — и любое балканское меню.

Сначала хлеб

Любой балканский стол начинается с хлеба. Сомун — мягкая круглая лепёшка с хрустящей корочкой — рвут руками и собирают им всё остальное. Бухтла — более нежный сдобный хлеб. В 21grams хлеб пекут свежим весь день, и он лежит в основе таких блюд, как наше яйцо «комплет» и тост сомун с сыром.

Филло — гордость региона

Тонкие листы теста, растянутые вручную до почти прозрачности, затем переложенные сыром, шпинатом, мясом или фруктами и запечённые до золотистого цвета, — это бурек и всё его семейство пирогов. Техника пришла вместе с османскими поварами и стала ежедневным ритуалом на Балканах. Наши пироги из филло — с козьим сыром, мёдом и тимьяном, со сливочным шпинатом, с черникой и крем-сыром на ноисетном масле — подаются прямо из печи.

Гриль и долгое томление

Балканы любят огонь. Чевапи — маленькие колбаски из фарша, скатанные вручную, — и плескавица — широкая котлета, часто с сыром внутри, — классика гриля. На другом конце шкалы терпения — сарма: капустные листья, квашенные неделями, заворачивают вокруг фарша и томят часами. Оба блюда есть в нашем разделе soulfood: чевапи из говядины вагю, сарма с рубленой и тушёной говядиной и картофельным пюре.

Намазки, соусы и молочное

Ни одна балканская трапеза не обходится без того, что можно намазать на хлеб. Айвар — соус из печёного красного перца; пинджур добавляет томаты и чили; урнебес — острая сырная намазка, название которой примерно означает «хаос». Каймак — густые томлёные сливки — едят и на завтрак, и на ужин. Белый коровий сыр, раскрошенный над салатами вроде шопского, — повсюду. Эти вкусы проходят через всё наше меню: пинджур в наших фирменных яйцах, каймак в блинчике «принцесса».

Овощи, соленья и сезоны

Домашняя балканская кухня глубоко сезонна. Лето — это томаты, перцы, цукини и сливы; осень — время печь перцы и наполнять банки; зима — для квашеной капусты и солений. Наша живая кладовая живёт в том же ритме, поэтому такие блюда, как мусака из цукини с рагу из чечевицы и нута или томатный салат с вишнёвой заправкой, меняются вместе с сезоном.

Что-нибудь сладкое

Балканские десерты заимствуют у всех соседей: пахлаву — у османской кухни, кремовые пирожные — у Вены, фруктовые компоты — у деревни. Туфахия — яблоки пашот с грецкими орехами — родом из боснийской традиции; наш Test Kitchen подаёт её с ванильным соусом, пряными орехами и местными съедобными цветами.

Как заказать балканскую еду впервые

Начните с хлеба и намазки — пусть весь стол делится.
Возьмите одно блюдо с гриля (чевапи или плескавицу) и одно томлёное (сарму или мусаку).
Добавьте салат: шопский — классика.
На завтрак попробуйте яйцо «комплет» или яйца с пинджуром и кусочек бурека.
Завершите пахлавой или блинчиком и крепким кофе.

Балканская кухня в Дубае

В последние годы Дубай полюбил балканскую кухню, но мест, где её готовят по семейным рецептам, всё ещё немного. 21grams открылся в 2018 году одним из первых и сегодня отмечен Bib Gourmand гида MICHELIN. Мы на втором этаже Meyan Mall в Умм-Сукейме 2 — приходите голодными и с друзьями.

Смотреть всё меню