اسأل عشرة أشخاص في بلغراد أو سراييفو أو سكوبيه أو صوفيا عن المطبخ البلقاني وستحصل على عشر إجابات، وعلى الأرجح على دعوة إلى الغداء. تقع شبه جزيرة البلقان عند ملتقى طرق: أوروبا الوسطى في الشمال، والمتوسط في الجنوب، والأناضول والشرق الأوسط في الشرق. على مدى قرون استوعبت مطابخها أفكار جيرانها جميعًا وحوّلتها إلى شيء خاص بها بلا لبس.

في 21grams نسمّيه أكل الروح: كريم وموسمي وبطيء ومصنوع للمشاركة. إن لم تتذوّق الأكل البلقاني من قبل، فهذا الدليل سيساعدك على قراءة قائمتنا، وأي قائمة بلقانية، بثقة.

الخبز أولًا

كل مائدة بلقانية تبدأ بالخبز. الصمون خبز دائري طري بقشرة مقرمشة، يُقطع باليد ويُغمس به كل شيء آخر. والبوختلا خبز أطرى ومُغنى. في 21grams يُخبز الخبز طازجًا طوال اليوم، وهو أساس أطباق مثل بيضة كومبليت وتوست الصمون بالجبن.

الفيلو: فخر المنطقة

رقائق رفيعة من العجين تُمدّ باليد حتى تكاد تشفّ، ثم تُرصّ مع الجبن أو السبانخ أو اللحم أو الفاكهة وتُخبز حتى تصبح ذهبية: هذا هو البوريك وعائلة فطائره. وصلت التقنية مع الطهاة العثمانيين وصارت طقسًا يوميًا في البلقان. فطائر الفيلو عندنا — جبن الماعز مع العسل والزعتر، والسبانخ بالكريمة، والتوت الأزرق مع الجبن الكريمي بزبدة البندق — تخرج إليك من الفرن مباشرة.

المشاوي والطبخ البطيء

البلقان يحب النار. التشيفابي، أصابع صغيرة من اللحم المفروم تُلفّ باليد، والبليسكافيتسا، قرص عريض محشو غالبًا بالجبن، هما كلاسيكيات الشواية. وعلى الطرف الآخر من مقياس الصبر تأتي السارما: أوراق ملفوف مخمّرة لأسابيع تُلفّ حول اللحم المفروم وتُطهى ببطء لساعات. كلاهما في قسم الأكل المنزلي عندنا: التشيفابي من لحم الواغيو، والسارما مع اللحم المفروم والمسحّب والبطاطا المهروسة.

الصلصات والمقبلات والألبان

لا تكتمل وجبة بلقانية من دون شيء يُدهن على الخبز. الأيفار صلصة من الفلفل الأحمر المشوي، والبينجور يضيف الطماطم والفلفل الحار، والأورنيبيس دهنة جبن حارة يعني اسمها تقريبًا «الفوضى». والكايماك، قشدة غنية كثيفة، حاضر في الفطور والعشاء. والجبن الأبيض البقري، المفتّت فوق سلطات مثل الشوبسكا، في كل مكان. هذه النكهات تمرّ عبر قائمتنا كلها: البينجور في بيضنا المميز، والكايماك في كريب الأميرة.

الخضار والمخللات والمواسم

الطبخ المنزلي البلقاني موسمي بعمق. الصيف يعني الطماطم والفلفل والكوسا والخوخ، والخريف لشوي الفلفل وتعبئة المرطبانات، والشتاء للملفوف المخمّر والمخللات. مخزننا الحيّ يتبع الإيقاع نفسه، ولهذا تتغيّر أطباق مثل مسقعة الكوسا مع يخنة العدس والحمص أو سلطة الطماطم بصلصة الكرز مع المواسم.

شيء حلو

الحلويات البلقانية تستعير من كل الجيران: البقلاوة من المطبخ العثماني، والمعجنات بالكريمة من فيينا، وكومبوت الفاكهة من القرية. التوفاهيا، تفاح مسلوق بالجوز، من التقاليد البوسنية، ويقدّمها Test Kitchen عندنا مع صلصة الفانيلا والجوز المتبّل وزهور محلية صالحة للأكل.

كيف تطلب الأكل البلقاني لأول مرة

ابدأ بالخبز وشيء يُدهن، ودع المائدة تتشارك.
اطلب طبقًا من الشواية (تشيفابي أو بليسكافيتسا) وطبقًا مطهوًا ببطء (سارما أو مسقعة).
أضف سلطة: الشوبسكا هي الكلاسيكية.
في الفطور جرّب بيضة كومبليت أو البيض بالبينجور مع قطعة بوريك.
واختم بالبقلاوة أو الكريب مع قهوة قوية.

المطبخ البلقاني في دبي

احتضنت دبي المطبخ البلقاني في السنوات الأخيرة، لكن الأماكن التي تطبخه بوصفات العائلة ما زالت قليلة. افتُتح 21grams عام 2018 من أوائلها، ويحمل اليوم تمييز Bib Gourmand من دليل ميشلان. تجدنا في الطابق الثاني من ميان مول في أم سقيم 2، تعالوا جائعين ومع أصدقائكم.

شاهد القائمة كاملة