Demandez à dix personnes à Belgrade, Sarajevo, Skopje ou Sofia ce qu’est la cuisine des Balkans et vous obtiendrez dix réponses — et sans doute une invitation à déjeuner. La péninsule balkanique est un carrefour : l’Europe centrale au nord, la Méditerranée au sud, l’Anatolie et le Moyen-Orient à l’est. Pendant des siècles, ses cuisines ont absorbé les idées de tous ces voisins pour en faire quelque chose d’absolument unique.

Chez 21grams, nous l’appelons une cuisine de l’âme : généreuse, de saison, lente et faite pour être partagée. Si vous n’avez jamais goûté la cuisine des Balkans, ce guide vous aidera à lire notre carte — et n’importe quelle carte balkanique — en toute confiance.

D’abord le pain

Toute table balkanique commence par le pain. Le somun, une galette ronde et moelleuse à la croûte croustillante, se déchire à la main et sert à saucer tout le reste. La buhtla est un pain brioché plus tendre. Chez 21grams, le pain est cuit tout au long de la journée ; il est la base de plats comme notre œuf komplet ou le croque somun au fromage.

La pâte filo, fierté de la région

De fines feuilles de pâte, étirées à la main jusqu’à devenir presque transparentes, puis garnies de fromage, d’épinards, de viande ou de fruits et dorées au four : voici le burek et toute sa famille de tourtes. La technique est arrivée avec les cuisiniers ottomans et elle est devenue un rituel quotidien dans les Balkans. Nos tourtes filo — chèvre, miel et thym ; épinards crémeux ; myrtille et cream cheese au beurre noisette — sortent tout droit du four.

Grillades et cuissons lentes

Les Balkans aiment le feu. Les ćevapi, petites brochettes de viande hachée roulées à la main, et la pljeskavica, une large galette souvent farcie de fromage, sont les classiques du gril. À l’autre bout de l’échelle de la patience, il y a la sarma : des feuilles de chou fermentées pendant des semaines, roulées autour de viande hachée et mijotées pendant des heures. Les deux figurent sur notre carte soulfood — les ćevapi au bœuf wagyu, la sarma avec du bœuf haché et effiloché et une purée de pommes de terre.

Tartinades, condiments et produits laitiers

Pas de repas balkanique sans quelque chose à tartiner. L’ajvar est un condiment de poivrons rouges rôtis ; le pindjur y ajoute tomate et piment ; l’urnebes est une crème de fromage pimentée dont le nom signifie à peu près « chaos ». Le kajmak, une crème épaisse et riche, se mange au petit-déjeuner comme au dîner. Le fromage blanc de vache, émietté sur des salades comme la chopska, est partout. Ces saveurs traversent toute notre carte — le pindjur dans nos œufs signature, le kajmak dans la crêpe princesse.

Légumes, conserves et saisons

La cuisine familiale des Balkans suit les saisons. L’été, ce sont les tomates, les poivrons, les courgettes et les prunes ; l’automne, on rôtit les poivrons et on remplit les bocaux ; l’hiver est le temps du chou fermenté et des pickles. Notre garde-manger vivant suit le même rythme, c’est pourquoi des plats comme la moussaka de courgettes au ragoût de lentilles et pois chiches ou la salade de tomates à la vinaigrette de cerise changent avec la saison.

Une touche sucrée

Les desserts balkaniques empruntent à tous les voisins : le baklava à la cuisine ottomane, les pâtisseries à la crème à Vienne, les compotes au village. La tufahija, des pommes pochées aux noix, vient de la tradition bosnienne ; notre Test Kitchen la sert avec une sauce vanille, des noix épicées et des fleurs comestibles locales.

Commander pour la première fois

Commencez par du pain et une tartinade — à partager.
Prenez un plat du gril (ćevapi ou pljeskavica) et un plat mijoté (sarma ou moussaka).
Ajoutez une salade : la chopska est le grand classique.
Au petit-déjeuner, goûtez l’œuf komplet ou les œufs au pindjur avec une part de burek.
Terminez par un baklava ou une crêpe, et un café serré.

La cuisine des Balkans à Dubaï

Dubaï s’est ouverte à la cuisine des Balkans ces dernières années, mais les adresses qui la cuisinent à partir de recettes de famille restent rares. 21grams a ouvert en 2018, parmi les premières, et détient aujourd’hui un Bib Gourmand du Guide MICHELIN. Vous nous trouverez au deuxième étage du Meyan Mall à Umm Suqeim 2 — venez avec appétit, et avec vos amis.

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