· 3 мин чтения · Автор: 21grams
Айвар, каймак и урнебес: гид по балканским намазкам
Намазки и соусы с каждого балканского стола — айвар, пинджур, каймак, урнебес — и где их найти в меню 21grams.
Закажите на Балканах почти что угодно — и к этому принесут что-нибудь, что можно намазать. Эти соусы и молочные намазки — тихие герои региона: их готовят большими партиями, когда овощи на пике, хранят в банках и достают к каждой трапезе.
Айвар — вкус осени
Айвар — соус из красного перца, запечённого до пузырей на кожице, очищенного и медленно уваренного с маслом, иногда с баклажаном и чесноком. В сентябре и октябре семьи по всему региону пекут перцы во дворах и наполняют банки на зиму. Он бывает мягким или острым, гладким или с кусочками — но всегда глубокого красного цвета и чуть сладкий.
Пинджур — острый родственник айвара
Пинджур, популярный в Северной Македонии и на юге Сербии, добавляет к печёным перцам томаты и часто чили. Он ярче и свежее айвара. В 21grams острый соус из медленно запечённых перцев и томатов — основа наших яиц с пинджуром: яйца пашот со сливочным йогуртом и маслом чили, один из самых заказываемых завтраков.
Каймак — балканские томлёные сливки
Каймак получают, медленно нагревая молоко и снимая слой за слоем густые сливки, образующиеся на поверхности. Молодой каймак мягкий и сладковатый, выдержанный становится кислее. Его мажут на хлеб, растапливают на мясе с гриля или едят с джемом. В нашем меню каймак — в блинчике «принцесса» с сезонным домашним джемом и карамелизованными грецкими орехами.
Урнебес — красивый хаос
Название урнебес примерно означает «переполох» или «хаос» — справедливое описание намазки из мягкого белого сыра с чили. Она одновременно сливочная, солёная и острая; её любят на юге Сербии, и она идеальна к мясу с гриля и тёплому хлебу.
Лютеница, дзадзики и компания
Восточнее, в Болгарии, лютеница соединяет перцы, томаты и иногда морковь в густой соус. Южнее греческое дзадзики приносит йогурт, огурец и чеснок. Границы между этими намазками так же размыты, как между самими кухнями, — и в этом половина удовольствия.
Как их есть
- С хлебом: рвите сомун и макайте.
- С яйцами: ложка соуса превращает яичницу-болтунью в балканский завтрак.
- С грилем: каймак и айвар рядом с чевапи или плескавицей.
- Как мезе: несколько маленьких мисок посреди стола, на всех.
Наша живая кладовая
В 21grams соусы, соленья и заготовки делают сами и хранят в уголке, который мы называем живой кладовой, — банки с тем, что сейчас в сезоне, ждут своего блюда. Спросите команду, что сегодня в банках.
