Burek et tourtes filo : l’art de la pâte étirée à la main

Peu de choses évoquent autant un matin balkanique qu’une plaque de burek qui sort du four : des dizaines de couches fines comme du papier, croustillantes sur les bords, tendres et riches au centre. On le mange au petit-déjeuner, en en-cas, tard le soir — et on en débat sans fin.

Ce qui rend la pâte filo unique

La filo est une pâte de farine, d’eau, d’un peu d’huile et de sel, que l’on laisse reposer avant de l’étirer à la main sur une grande table jusqu’à obtenir une feuille presque transparente. Les feuilles sont badigeonnées de matière grasse, superposées ou roulées avec une garniture, puis cuites. Le résultat : une pâte qui éclate sous la dent.

Maîtriser l’étirage à la main demande des années. Chez 21grams, notre pâte est étirée à la main et cuite chaque jour — c’est, comme le dit notre carte imprimée, ce qui a fait notre réputation.

Burek ou pita ?

C’est ici que commencent les débats. En Bosnie-Herzégovine, le burek désigne une tourte uniquement à la viande ; au fromage, c’est la sirnica, aux épinards la zeljanica, et toutes ensemble s’appellent pita. En Serbie et dans une grande partie de la région, burek est le nom générique et l’on précise la garniture : burek au fromage, burek à la viande. Plus au sud, les tourtes feuilletées peuvent s’appeler pita ou gibanica. Chacun est sûr d’avoir raison.

Sur notre carte, nous restons simples : le burek est notre feuilleté filo signature au fromage ; les tourtes filo sont celles aux autres garnitures.

Nos tourtes filo

• Chèvre, miel et thym — salée, sucrée et parfumée ; celle que beaucoup commandent en premier.
• Épinards crémeux — le classique, réconfortant et vert.
• Myrtille et cream cheese au beurre noisette — une tourte sucrée pour finir le petit-déjeuner ou avec un café.

Le burek à la part ou à la plaque

Une part de burek au fromage est servie chaque matin jusqu’à midi. Pour une tablée d’amis, commandez une plaque entière : elle est cuite à la commande en une quarantaine de minutes, mieux vaut donc la demander dès votre arrivée. Les plaques sont disponibles toute la journée.

Que boire avec le burek

Dans les Balkans, le burek se mange traditionnellement avec un yaourt ou un verre de kéfir. Chez 21grams, un café serré de notre bar de spécialité ou un jus d’orange frais font tout aussi bien l’affaire. Pour l’expérience complète, le grand petit-déjeuner balkanique pour deux comprend du burek au fromage avec des œufs, des mezzés, du pain et de la confiture.

Pourquoi nous cuisons chaque jour

La filo est à son meilleur dans les heures qui suivent la cuisson. C’est pourquoi nous cuisons tout au long de la journée plutôt qu’une seule fois le matin, et pourquoi nos tourtes sont servies chaudes. C’est plus de travail — mais c’est la différence entre une pâtisserie et un souvenir.

Petit-déjeuner