· 3 min de lecture · Par 21grams
Ajvar, kajmak et urnebes : guide des tartinades des Balkans
Les tartinades et condiments de toute table balkanique — ajvar, pindjur, kajmak, urnebes — et où les trouver à la carte de 21grams.
Commandez presque n’importe quoi dans les Balkans et cela arrivera avec quelque chose à tartiner. Ces condiments et crèmes laitières sont les héros discrets de la région : préparés en grandes quantités quand les légumes sont à leur apogée, conservés en bocaux et servis à chaque repas.
L’ajvar, le goût de l’automne
L’ajvar est un condiment de poivrons rouges rôtis jusqu’à ce que la peau cloque, pelés puis cuits lentement à l’huile, parfois avec de l’aubergine et de l’ail. En septembre et octobre, des familles de toute la région rôtissent des poivrons dans leur jardin et remplissent des bocaux pour l’hiver. Doux ou piquant, lisse ou en morceaux, il est toujours rouge profond et légèrement sucré.
Le pindjur, cousin plus relevé
Le pindjur, populaire en Macédoine du Nord et dans le sud de la Serbie, ajoute des tomates et souvent du piment aux poivrons rôtis. Il est plus vif et plus frais que l’ajvar. Chez 21grams, nous utilisons un condiment piquant de poivrons et tomates rôtis lentement dans nos œufs au pindjur — des œufs pochés au yaourt crémeux et à l’huile pimentée, l’un de nos petits-déjeuners les plus commandés.
Le kajmak, la crème des Balkans
Le kajmak s’obtient en chauffant doucement le lait et en recueillant, couche après couche, la crème épaisse qui se forme à sa surface. Jeune, il est doux et sucré ; affiné, il devient plus acidulé. On le tartine sur le pain, on le fait fondre sur la viande grillée ou on le mange avec de la confiture. À notre carte, il accompagne la crêpe princesse, avec une confiture maison de saison et des noix caramélisées.
L’urnebes, un joli chaos
Le nom urnebes signifie à peu près tumulte ou chaos — une bonne description d’une tartinade qui mélange fromage blanc et piment. Elle est à la fois crémeuse, salée et piquante, très appréciée dans le sud de la Serbie et parfaite avec la viande grillée et le pain chaud.
Lutenica, tzatziki et compagnie
Plus à l’est, en Bulgarie, la lutenica mêle poivrons, tomates et parfois carottes en un condiment épais. Au sud, le tzatziki grec apporte yaourt, concombre et ail. Les frontières entre ces tartinades sont aussi floues que celles entre les cuisines elles-mêmes — et c’est tout le plaisir.
Comment les déguster
- Avec du pain : déchirez le somun et trempez.
- Avec des œufs : une cuillère de condiment transforme des œufs brouillés en petit-déjeuner balkanique.
- Avec le gril : kajmak et ajvar à côté des ćevapi ou de la pljeskavica.
- En mezzés : plusieurs petits bols au milieu de la table, à partager.
Notre garde-manger vivant
Chez 21grams, condiments, pickles et conserves sont faits maison et rangés dans un coin que nous appelons notre garde-manger vivant — des bocaux de produits de saison qui attendent de devenir un plat. Demandez à l’équipe ce qu’il y a dans les bocaux aujourd’hui.
