البوريك وفطائر الفيلو: فن العجين الممدود باليد

قليلة هي الأشياء التي تعني «صباحًا بلقانيًا» مثل صينية بوريك خارجة من الفرن: عشرات الطبقات الرقيقة كالورق، مقرمشة عند الأطراف، طرية وغنية في الوسط. يُؤكل في الفطور، وكوجبة خفيفة، وفي آخر الليل، ويُتجادل حوله بلا نهاية.

ما الذي يميّز الفيلو

الفيلو عجين من الطحين والماء وقليل من الزيت والملح، يُترك ليرتاح ثم يُمدّ باليد على طاولة كبيرة حتى يصير رقاقة تكاد تكون شفافة. تُدهن الرقائق بالدهن، وتُرصّ أو تُلفّ مع الحشوة، ثم تُخبز. والنتيجة معجنات تتكسّر عند أول قضمة.

إتقان مدّ الفيلو باليد يحتاج إلى سنوات. في 21grams يُمدّ عجيننا باليد ويُخبز طازجًا كل يوم، وهو كما تقول قائمتنا المطبوعة سرّ شهرتنا.

بوريك أم بيتا؟

هنا يبدأ الجدل. في البوسنة والهرسك يعني البوريك فطيرة محشوة باللحم فقط؛ وبالجبن هي سيرنيتسا، وبالسبانخ زيليانيتسا، وكلها معًا تُسمّى بيتا. أما في صربيا ومعظم المنطقة فالبوريك اسم عام وتُذكر الحشوة: بوريك بالجبن، بوريك باللحم. وفي الجنوب قد تُسمّى الفطائر المرقّقة بيتا أو غيبانيتسا. والكل واثق أنه على حق.

في قائمتنا نُبقي الأمر بسيطًا: البوريك هو فطيرة الفيلو المميزة بالجبن، وفطائر الفيلو هي تلك ذات الحشوات الأخرى.

فطائر الفيلو عندنا

• جبن الماعز مع العسل والزعتر: مالحة وحلوة وعطرية، وهي التي يطلبها كثيرون أولًا.
• السبانخ بالكريمة: الكلاسيكية الدافئة الخضراء.
• التوت الأزرق مع الجبن الكريمي بزبدة البندق: فطيرة حلوة لختام الفطور أو مع القهوة.

البوريك بالقطعة أو بالصينية

قطعة بوريك الجبن تُقدَّم كل صباح حتى الساعة 12 ظهرًا. ولمائدة من الأصدقاء اطلبوا صينية كاملة: تُخبز طازجة حسب الطلب في نحو أربعين دقيقة، لذا يُستحسن طلبها فور الجلوس. والصواني متاحة طوال اليوم.

ماذا تشرب مع البوريك

في البلقان يُؤكل البوريك تقليديًا مع اللبن أو كوب من الكفير. وفي 21grams تفي بالغرض أيضًا قهوة قوية من بار القهوة المختصة أو عصير برتقال طازج. ولتجربة بلقانية كاملة، يتضمّن الفطور البلقاني الكبير لشخصين بوريك الجبن مع البيض والمقبلات والخبز والمربى.

لماذا نخبز كل يوم

الفيلو في أفضل حالاته خلال ساعات من خبزه. لهذا نخبز طوال اليوم لا مرة واحدة في الصباح، ولهذا تُقدَّم فطائرنا ساخنة. إنه عمل أكثر، لكنه الفرق بين معجنات وذكرى.

الفطور