· 3 دقائق قراءة · بقلم 21grams
الأيفار والكايماك والأورنيبيس: دليل الصلصات البلقانية
تعرّف على الصلصات والدهنات الحاضرة على كل مائدة بلقانية — أيفار، بينجور، كايماك، أورنيبيس — وأين تجدها في قائمة 21grams.
اطلب أي شيء تقريبًا في البلقان وسيصلك ومعه ما يُدهن عليه. هذه الصلصات ودهنات الألبان هي الأبطال الصامتون في المنطقة: تُحضَّر بكميات كبيرة حين تكون الخضار في ذروتها، وتُحفظ في المرطبانات، وتُخرج مع كل وجبة.
الأيفار: طعم الخريف
الأيفار صلصة من الفلفل الأحمر المشوي حتى تنتفخ قشرته، ثم يُقشَّر ويُطهى ببطء مع الزيت، وأحيانًا مع الباذنجان والثوم. في سبتمبر وأكتوبر تشوي العائلات في أنحاء المنطقة الفلفل في حدائقها وتملأ المرطبانات للشتاء. قد يكون خفيفًا أو حارًا، ناعمًا أو بقطع، لكنه دائمًا أحمر داكن وحلو قليلًا.
البينجور: قريب الأيفار الأكثر حرارة
البينجور، المحبوب في مقدونيا الشمالية وجنوب صربيا، يضيف الطماطم وغالبًا الفلفل الحار إلى الفلفل المشوي. وهو أكثر إشراقًا وانتعاشًا من الأيفار. في 21grams نستخدم صلصة حارة من الفلفل والطماطم المشويين ببطء في البيض بالبينجور: بيض مسلوق مع لبن كريمي وزيت الفلفل الحار، من أكثر أطباق الفطور طلبًا.
الكايماك: القشدة البلقانية
يُصنع الكايماك بتسخين الحليب برفق وجمع القشدة الكثيفة المتكوّنة على سطحه طبقة بعد طبقة. الطازج منه خفيف وحلو، والمعتّق يصبح أكثر حموضة. يُدهن على الخبز، ويُذاب فوق اللحم المشوي، أو يُؤكل مع المربى. في قائمتنا تجده في كريب الأميرة مع مربى منزلي موسمي وجوز مكرمل.
الأورنيبيس: فوضى جميلة
يعني اسم الأورنيبيس تقريبًا الضجّة أو الفوضى، وهو وصف منصف لدهنة تمزج الجبن الأبيض الطري بالفلفل الحار. إنها كريمية ومالحة وحارة في آن واحد، محبوبة في جنوب صربيا ورفيقة مثالية للحم المشوي والخبز الدافئ.
اللوتينيتسا والتزاتزيكي وأصدقاؤهما
شرقًا، في بلغاريا، تمزج اللوتينيتسا الفلفل والطماطم وأحيانًا الجزر في صلصة كثيفة. وجنوبًا يأتي التزاتزيكي اليوناني باللبن والخيار والثوم. الحدود بين هذه الدهنات ضبابية بقدر الحدود بين المطابخ نفسها، وهذا جزء من المتعة.
كيف تأكلها
- مع الخبز: اقطع الصمون واغمسه.
- مع البيض: ملعقة من الصلصة تحوّل البيض المخفوق إلى فطور بلقاني.
- مع المشاوي: الكايماك والأيفار بجانب التشيفابي أو البليسكافيتسا.
- كمقبلات: عدة أوعية صغيرة في وسط المائدة للمشاركة.
مخزننا الحيّ
في 21grams نحضّر الصلصات والمخللات والمؤن بأنفسنا ونحفظها في ركن نسمّيه مخزننا الحيّ: مرطبانات مما هو في موسمه تنتظر أن تصبح جزءًا من طبق. اسأل الفريق عمّا في المرطبانات اليوم.
