Сарма: томлёные голубцы из квашеной капусты

Некоторые блюда созданы для быстрого обеда. Сарма — не из их числа. Она начинается за недели до готовки, томится часами и на следующий день становится ещё вкуснее. По всем Балканам это блюдо зимних праздников, семейных встреч и бабушкиных кухонь.

Что такое сарма?

Сарма — это рулетик из листьев с начинкой. На Балканах классическая версия делается из целых кочанов, заквашенных в рассоле, — кислой капусты, — поэтому листья пикантные и эластичные. Их начиняют фаршем, часто с рисом и специями, плотно сворачивают и медленно тушат в кастрюле.

Название происходит от турецкого слова «заворачивать», и семья у блюда огромная: сарма из виноградных листьев, фаршированные перцы, рулеты из мангольда. Но в Сербии, Боснии, Хорватии и Черногории «сарма» почти всегда означает кислую капусту.

Почему квашеная капуста?

Квашение капусты было способом, которым балканские семьи сохраняли овощи на зиму. Целые кочаны укладывают в бочки с солью и водой и оставляют бродить. Получается кислая, солёная и очень ароматная капуста, а после долгого медленного томления — тающая. Именно эта кислинка даёт сарме вкус сармы.

Как готовим мы

В 21grams сарму долго томят: рулетики из квашеной капусты с говяжьим фаршем подаём с тушёной рваной говядиной и картофельным пюре. Она в нашем разделе soulfood — той части меню, где мы смело переосмысляем традиционные рецепты.

Квашеная капуста есть и в других блюдах: запечённая кислая капуста в brunch bestie на завтрак и запечённая капуста с сыром, перцем и ноисетным маслом в Test Kitchen.

Блюдо, которое вознаграждает терпение

• Капуста бродит неделями, прежде чем пойти в дело.
• Сворачивать нужно долго и твёрдой рукой: каждый рулетик должен держать форму.
• Готовят медленно, на слабом огне, часами.
• Постояв ночь, сарма становится ещё лучше — поэтому семьи всегда варят большую кастрюлю.

Что заказать к сарме

Сарма сытная, поэтому возьмите к ней что-то свежее: шопский салат с томатами, огурцом и белым сыром или томатный салат из нашего Test Kitchen. Добавьте домашний хлеб сомун, чтобы собрать каждую каплю соуса.

Приходите попробовать на второй этаж Meyan Mall, Умм-Сукейм 2. Бронирование по телефону +971 50 841 5021.

Смотреть всё меню