السارما: لماذا يحب البلقان لفائف الملفوف المطهوّة ببطء

بعض الأطباق مصنوعة لغداء سريع، والسارما ليست منها. تبدأ قبل طهيها بأسابيع، وتُطهى ببطء لساعات، وتصبح أطيب في اليوم التالي. في أنحاء البلقان هي طبق أعياد الشتاء واللمّات العائلية ومطابخ الجدّات.

ما هي السارما؟

السارما لفافة من الأوراق حول حشوة. في البلقان تستخدم النسخة الكلاسيكية رؤوس ملفوف كاملة مخمّرة في محلول ملحي — الملفوف الحامض — فتكون الأوراق لاذعة ولينة. تُحشى باللحم المفروم، غالبًا مع الأرز والتوابل، وتُلفّ بإحكام وتُطهى ببطء في القدر.

الاسم مأخوذ من الكلمة التركية التي تعني «يلفّ»، وعائلتها كبيرة: سارما ورق العنب، والفلفل المحشي، ولفائف السلق. لكن في صربيا والبوسنة وكرواتيا والجبل الأسود تعني «السارما» دائمًا تقريبًا الملفوف الحامض.

لماذا الملفوف الحامض؟

كان تخمير الملفوف وسيلة البيوت البلقانية لحفظ الخضار طوال الشتاء. تُرصّ الرؤوس الكاملة في براميل مع الملح والماء وتُترك لتتخمّر. والنتيجة حامضة ومالحة ومليئة بالنكهة، وبعد طهي طويل وبطيء تصبح ذائبة الطراوة. هذه الحموضة هي ما يمنح السارما طعمها.

كيف نطبخها

في 21grams تُطهى السارما ببطء: لفائف ملفوف حامض محشوة باللحم البقري المفروم، تُقدَّم مع لحم مسحّب وبطاطا مهروسة. وهي في قسم الأكل المنزلي، الجزء من قائمتنا الذي نتعامل فيه بجرأة مع الوصفات التقليدية.

ويظهر الملفوف الحامض في أطباق أخرى أيضًا: ملفوف حامض مخبوز في brunch bestie وقت الفطور، والملفوف المخبوز بالجبن والفلفل وزبدة البندق في Test Kitchen.

طبق يكافئ الصبر

• يتخمّر الملفوف لأسابيع قبل استخدامه.
• اللفّ يحتاج إلى وقت ويد ثابتة: يجب أن تتماسك كل لفافة.
• الطهي بطيء على نار هادئة لساعات.
• بعد أن ترتاح ليلة تصبح السارما أطيب، ولهذا تطبخ العائلات قدرًا كبيرًا دائمًا.

ماذا تطلب مع السارما

السارما طبق غني، فرافقه بشيء منعش: سلطة شوبسكا بالطماطم والخيار والجبن الأبيض، أو سلطة الطماطم من Test Kitchen. وأضف خبز الصمون المنزلي لتلتقط كل قطرة من الصلصة.

تعالوا لتذوّقها في الطابق الثاني من ميان مول، أم سقيم 2. للحجز اتصلوا على ‎+971 50 841 5021‎.

شاهد القائمة كاملة