· 3 min de lecture · Par 21grams
La sarma : pourquoi les Balkans aiment le chou farci mijoté
Ce qu’est la sarma, pourquoi on la prépare avec du chou fermenté, et comment 21grams sert ce classique réconfortant à Dubaï.
Certains plats sont faits pour un déjeuner rapide. La sarma n’en fait pas partie. Elle commence des semaines avant d’être cuite, mijote pendant des heures et est encore meilleure le lendemain. Dans tous les Balkans, c’est le plat des fêtes d’hiver, des réunions de famille et des cuisines de grand-mère.
Qu’est-ce que la sarma ?
La sarma est un rouleau de feuilles enveloppant une farce. Dans les Balkans, la version classique utilise des choux entiers fermentés dans la saumure — le chou aigre — pour des feuilles acidulées et souples. On les farcit de viande hachée, souvent avec du riz et des épices, on les roule serré et on les cuit lentement en cocotte.
Le nom vient du mot turc signifiant « envelopper », et la famille est immense : sarma de feuilles de vigne, poivrons farcis, rouleaux de blettes. Mais en Serbie, en Bosnie, en Croatie et au Monténégro, « sarma » veut presque toujours dire chou aigre.
Pourquoi du chou aigre ?
Faire fermenter le chou était la façon dont les foyers balkaniques conservaient les légumes pendant l’hiver. Les têtes entières sont tassées dans des tonneaux avec de l’eau et du sel et laissées à fermenter. Le résultat est acidulé, salé et plein de saveur — et, après une longue cuisson lente, fondant. C’est cette acidité qui donne à la sarma son goût de sarma.
Comment nous la cuisinons
Chez 21grams, notre sarma est mijotée longuement : des rouleaux de chou aigre farcis de bœuf haché, servis avec du bœuf effiloché et une purée de pommes de terre. Elle figure sur notre carte soulfood, la partie de notre carte où nous revisitons avec audace les recettes traditionnelles.
Le chou aigre apparaît ailleurs à la carte : chou aigre rôti dans le brunch bestie au petit-déjeuner, et le chou rôti au fromage, au poivron et au beurre noisette du Test Kitchen.
Un plat qui récompense la patience
- Le chou fermente pendant des semaines avant d’être utilisé.
- Rouler demande du temps et une main sûre : chaque rouleau doit tenir.
- La cuisson est lente, à feu doux, pendant des heures.
- Reposée une nuit, la sarma est encore meilleure — d’où les grandes marmites familiales.
Que commander avec la sarma
La sarma est riche, alors associez-la à quelque chose de frais : une salade chopska aux tomates, concombre et fromage blanc, ou la salade de tomates de notre Test Kitchen. Ajoutez du pain somun maison pour saucer jusqu’à la dernière goutte.
Venez la goûter au deuxième étage du Meyan Mall, Umm Suqeim 2. Réservez au +971 50 841 5021.
